Det finns en mycket specifik anledning till att kött som inte ligger i kylen blir svart: denna

av Titti Carlberg

05 Juli 2023

Det finns en mycket specifik anledning till att kött som inte ligger i kylen blir svart: denna
Advertisement

Vanligtvis när man bestämmer sig för att förbereda lunch eller middag, försöker man först och främst tänka ut vad man vill äta innan man börjar förberedningen i tur och ordning, det vill säga plocka ut ingredienserna från kylskåpet och börja tillaga dem. Det kan dock hända att man i väntan på att börja tillagningen av råvaror lämnar köttet i rumsvärmen för länge. I dessa fall börjar man se en liten förändring av färgen på det. Det ljustrosa, från kanterna, börjar mörkna tills köttet blir grått, med en tendens till svart.

I det ögonblicket försöker vi förstå orsaken till färgförändringen. Det finns dock en mycket specifik anledning till att kött utanför kylskåpet blir svart.
Låt oss se anledningen.

via Usda

Pixabay - Not the actual photo

Pixabay - Not the actual photo

När man lämnar kött utanför kylen och sakta märker att det börjar ändra färg, är ens första tanke att något är fel, att det inte är bra eller, värre, att det har blivit dåligt. I verkligheten är det inget fel på det, köttet är perfekt och fullt ätbart. Allt för ofta har människor, som skräms inför detta faktum, bestämt sig för att slänga köttet. Men det finns en specifik anledning, om det antar en mörkare färg är det definitivt inte relaterat till dess kvalitet.

Advertisement
cogdogblog/Wikimedia Commons - Not the actual photo

cogdogblog/Wikimedia Commons - Not the actual photo

Anledningen till denna förändring är förekomsten av proteiner i köttet. Bland de olika fiberproteinerna finns det som används för att ge den rosaktiga färgen, det vill säga myoglobin. Den senare har till syfte att samla så mycket syre som möjligt för att förse muskeln med den nödvändiga energin. Ju större mängd syre som samlas desto intensivare blir färgen på köttet.

När myoglobin börjar tappa syre uppstår fenomenet av oxidation av järnatomen som binder till syre. Allt detta påverkar färgen på köttet, vilket gör att det blir mer grått eller brunt.

Det finns även ett annat fall där köttet ändrar färg, vilket handlar om mognaden av det. Det senare är en specifik teknik som gör att fibrerna mjuknar, tack vare speciella kylskåp, där syresättning och luftfuktighet hålls konstant så att köttet mognar, utan att dess egenskaper förändras.

Kände du redan till varför kött ändrar färg?

Advertisement