Forskare upptäcker hur man gör bättre och hälsosammare chips: farväl till den skadliga föreningen

Chips är ett gott snacks, men absolut inte bland de nyttigaste. Det finns dock några goda nyheter: forskare har upptäckt hur man kan göra dem hälsosammare. Låt oss se vad de har upptäckt.

Chips: ett gott men onyttigt snacks

Adapted from Bhaskar et al./Plant Physiology

Att då och då unna sig en liten påse läckra krispiga chips kan vara en riktig frestelse som vi väljer att ägna oss åt. Medan vi slappar i soffan framför en film, för att tillfredsställa eftermiddagssuget medan vi har bråttom eller framför en aperitif med vänner, verkar dessa tunna och knapriga gyllene skivor vara den perfekta lösningen. Det går inte att förneka det: den ena leder till den andra!

När vi sedan är nöjda och belåtna kan vi dock känna oss lite skyldiga: chips är inte direkt den lämpligaste maten, inte bara för figuren, utan också för hälsan. En nackdel som dock vissa forskare verkar ha löst: faktum är att de har upptäckt en metod för att göra dem hälsosamma och förhindra att de "svärtas" på grund av en skadlig komponent, akrylamid. Forskarna har identifierat en mekanism som förhindrar att den kallagrade potatisen mörknar, vilket inte bara skulle göra dem hälsosammare utan även godare.

Farväl till akrylamid i chips: studien

Studien av ett team från Michigan State University, USA, fann att en gen involverad i kallinducerad sötning i potatis (CIS) kan ge upphov till en ny era av chips utan eller låga nivåer av akrylamid. Detta ämne genereras under friteringen av kallkonserverad potatis. Jiming Jiang och David Douches har varit pionjär i utvecklingen av nya sorter som kan konserveras vid låga temperaturer för att undvika slöseri i livsmedelsindustrin.

För att få en tillräcklig mängd chips under hela året lagrade producenterna av dessa snacks potatisen som odlats av lantbrukare vid lämpliga perioder i kylförvaring. Detta orsakar dock kallinducerad sötning: under processen omvandlas stärkelse till sockerarter. Bearbetningen av sockerrika potatisar vid höga temperaturer skapar mörkfärgade chips och genererar akrylamid.

Möjliga alternativa tekniker för att eliminera socker från potatisen som förvaras kallt är för dyrt och kan förändra smaken på chips, vilket är anledningen till att forskarna fokuserade på ursprunget till processen.

Den ansvariga genen för CIS i chips och vad som reglerar den

Pixabay

Jiang, professor på avdelningarna för växtbiologi och trädgårdsodling på MSU Research Foundation, förklarar: 

"Vi identifierade den specifika genen som är ansvarig för CIS och, ännu viktigare, upptäckte det regulatoriska elementet som aktiverar den vid låga temperaturer. Genom att studera hur den aktiveras och deaktiveras, öppnar vi upp möjligheten att utveckla potatis som är naturligt resistent mot CIS och därför inte kommer att producera giftiga föreningar."

Jang har ägnat 20 år av sitt arbete att hitta en lösning på detta. År 2010 identifierade han genen och studerade sedan vilka delar som kunde modifieras för att blockera sötningsprocessen. Han och hans team kombinerade analys av genuttryck, kartläggning av förstärkelse och proteinidentifiering för att se vad som reglerar genen i fråga.

"Våra nästa steg inkluderar att använda denna kunskap för att skapa CIS-resistenta potatislinjer genom genredigering eller andra förädlingstekniker i Dr. Douches växthus, som leder MSU:s världsledande potatisförädlingsprogram", förklarade Jiang, enligt vilken "framtidens potatis" skulle kunna släppas ut på marknaden inom en snar framtid. En anmärkningsvärd vändpunkt, inte bara för snacksindustrin utan också för vår hälsa.